眾所周知，煙熏食物可以產(chǎn)生美味，但這個(gè)過程也會(huì)將少量致癌化合物引入食物中。周三在新奧爾良舉行的美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)全國(guó)會(huì)議上，雷丁大學(xué)的JaneK.Parker報(bào)告說，由一種稱為Zeolite的微孔鋁硅酸鹽材料制成的過濾器可以將煙霧中致癌的多環(huán)芳烴(PAH)的含量降低多達(dá)93%同時(shí)保留理想的口味。

Parker的團(tuán)隊(duì)使用一種稱為斜發(fā)沸石的天然沸石來過濾橡木中的煙霧，然后再使用它來準(zhǔn)備食物。他們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)通過熱處理激活沸石并將其研磨成細(xì)粉以最大化與煙霧接觸的表面積時(shí)，過濾器的效果最佳。沸石將苯并[?a?]芘（一種被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)歸類為已知人類致癌物的多環(huán)芳烴）的含量降低了93%。帕克在農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)部組織的一次研討會(huì)上說，其他幾種多環(huán)芳烴的濃度也下降了，許多下降了70%以上。

研究人員發(fā)現(xiàn)，去除這些化合物對(duì)煙味沒有不利影響。一個(gè)由12位專家品嘗者組成的小組評(píng)估了用煙熏水和奶油奶酪腌制的雞肉與煙熏番茄片混合，用過濾或未過濾的煙氣制備。品嘗者將過濾后的煙味描述為更平衡，與用未過濾的煙氣制備的食物相比，篝火和柴油般的味道更少。

另外，研究人員使用質(zhì)譜法分析了兩種煙霧中的化合物，發(fā)現(xiàn)沸石過濾器主要去除了較高分子量的成分，帕克說這可能是導(dǎo)致味道更刺鼻的化學(xué)物質(zhì)。弗勞恩霍夫工藝工程與包裝研究所的食品科學(xué)家喬納森·D·博尚(?JonathanD.Beauchamp?)是此次研討會(huì)的共同組織者，他表示，這項(xiàng)工作可能對(duì)食品行業(yè)產(chǎn)生廣泛影響，因?yàn)榉惺^濾煙熏工藝可以應(yīng)用于種類繁多的熏制食品，具有廣闊的發(fā)展前景。