眾所周知，煙熏食物可以產(chǎn)生美味，但這個過程也會將少量致癌化合物引入食物中。周三在新奧爾良舉行的美國化學(xué)學(xué)會全國會議上，雷丁大學(xué)的JaneK.Parker報告說，由一種稱為Zeolite的微孔鋁硅酸鹽材料制成的過濾器可以將煙霧中致癌的多環(huán)芳烴(PAH)的含量降低多達(dá)93%同時保留理想的口味。

Parker的團(tuán)隊使用一種稱為斜發(fā)沸石的天然沸石來過濾橡木中的煙霧，然后再使用它來準(zhǔn)備食物。他們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)通過熱處理激活沸石并將其研磨成細(xì)粉以最大化與煙霧接觸的表面積時，過濾器的效果最佳。沸石將苯并[?a?]芘（一種被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)歸類為已知人類致癌物的多環(huán)芳烴）的含量降低了93%。帕克在農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)部組織的一次研討會上說，其他幾種多環(huán)芳烴的濃度也下降了，許多下降了70%以上。

研究人員發(fā)現(xiàn)，去除這些化合物對煙味沒有不利影響。一個由12位專家品嘗者組成的小組評估了用煙熏水和奶油奶酪腌制的雞肉與煙熏番茄片混合，用過濾或未過濾的煙氣制備。品嘗者將過濾后的煙味描述為更平衡，與用未過濾的煙氣制備的食物相比，篝火和柴油般的味道更少。

另外，研究人員使用質(zhì)譜法分析了兩種煙霧中的化合物，發(fā)現(xiàn)沸石過濾器主要去除了較高分子量的成分，帕克說這可能是導(dǎo)致味道更刺鼻的化學(xué)物質(zhì)。弗勞恩霍夫工藝工程與包裝研究所的食品科學(xué)家喬納森·D·博尚(?JonathanD.Beauchamp?)是此次研討會的共同組織者，他表示，這項工作可能對食品行業(yè)產(chǎn)生廣泛影響，因為沸石過濾煙熏工藝可以應(yīng)用于種類繁多的熏制食品，具有廣闊的發(fā)展前景。